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Acidez:
Indice
que mide la cantidad de acidos grasos libres que contiene el aceite de oliva
expresada en grados. Los grados no tienen relación con la intensidad del
sabor. Las aceitunas sanas y maduras producen un aceite de una acidez muy
baja.
Almazara
: Edificio donde
se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva
Almendrado
: Sabor que
recuerda el gusto de los frutos secos y que suele presentarse en los aceites
virgen extra del Bajo Aragón y Cataluña
Alpechín
: Líquido acuoso
residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite. Comprende
el agua de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable
de sólido.
Afrutamiento:
Gusto y aroma
en el que se perciben el olor y gusto del fruto fresco, no alterado durante
el almacenamiento de las aceitunas ni durante el proceso de elaboración.
Según el grado de madurez de la aceituna, será el grado de afrutamiento.
Las aceitunas maduras tienen un afrutado suave, mientras que a las verdes
presentan un afrutado fuerte.
Amargor : Sabor característico de los aceites
obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según
su intensidad. A los griegos e italianos, les gustan los aceites con este
atribuuto que en ningún caso es negativo.
Apagado
: Se llama así
a los aceites cuyas cualidades gustativas son poco incisivas, por ausencia
de componentes aromáticos.
Atrojado
: Sabor y olor
caracacterístico del aceite obtenido de aceitunas amontanadas, y que han
sufrido cierto grado de fermentación. Las aceitunas una vez recogidas deben
molturarse en un plazo máximo de 48 horas, en caso contrario preentarían
este sabor atrojado.
Avinado
: Llamado así
al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites ocasionado por
aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión
de estos aceites.
Bastedad : Es la viscosidad o asperezza que se aprecia en algunos aceites corrientes.
Decantación
: Separación
natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines
Dulzor
: Define al
aceite dulce en boca y carente de amargor o picante.
Enranciamiento
: Defecto que
sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.
Envero: Período de maduración de la aceituna
con sus diferentes tonalidades desde el verde al negro
Fragancia
: Sensación
olfativa identificada con la limpieza, el frescor y la riqueza de aromas.
Gusano
: Sabor y olor
característicos del aceite obtenido de aceitunas atacadas por la mosca de
olivo.
Herbáceos: Aromas y sabores que evocan la
hierba recién cortada o las hojas de olivo
Hojas : Sabor y olor del aceite obtenido
de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas
y tallos, lo cual es un atribbuto negativo.
Humedad : Sabor y olor de los aceites obtenidos
de aceitunas que han permanecido amontanadas y con humedad varios días,
atacadas por el moho.
Manzana
: Olor y sabor
de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta. Es un atributo positivo.
Metal
: El mal sabor que provoca en el
aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas.
Ordeño
: Acción de
coger las aceitunas del árbol a mano
Orujo: Pasta residual del aceituna que
sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber
sido prensada y centrifugada.
Picante : Sensación de picor en la garganta,
característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección, principalmente
de aceitunas verdes. Es un atributo positivo.
Tierra : Sabor y olor no agradable del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra y no lavadas.
