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Crema
de patatas con ostras, trufa y aceite de oliva
Ingredientes
4 patatas grandes
20 ostras grandes
2 chalotas
4 trufas
2 dl. de jugo de trufa
cebollino
1 dl. de aceite de oliva virgen extra
aceite, sal y pimienta
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Cocer
las patatas con su piel en aceite de oliva a fuego lento durante
50 minutos aproximadamente. Retirar y pelar las patatas. Triturarlas
en un robot e incorporar el jugo de trufa y un poco de fondo blanco
si fuese necesario. Debe quedar una crema densa y ligera. Limpiar
las ostras, recuperar el jugo y saltear a fuego lento durante
unos minutos. Reservar. Cortar dos trufas en láminas y
poner encima de cada lámina el cebollino y la chalota.
Final y presentación Verter la crema caliente en un plato
sopero y colocar una lámina de trufa encima de cada ostra.
Rociar con unas gotas de aceite de oliva y el jugo de las ostras.
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Menestra
de verduras de invierno
Ingredientes
para
6 personas:
1
1/4 Kg. de verduras variadas
100 gr. de jamón ibérico
2 dientes de ajo
2 dl. de aceite
1/2 cucharada de vinagre de Jerez
Perejil y Sal |
Blanquear
las verduras y enfriar. Cortar láminas finas de jamón
y freír junto con los ajos en el aceite. Retirar el jamón
y los ajos, incorporar el vinagre con una cucharada de agua
de la propia cocción de las verduras y emulsionar. Incorporar
una cucharada de perejil picado. Mantener al calor. Formar 4
raviolis con el jamón y las hojas de cebolleta. Terminar
de hacer las verduras a la plancha. Presentación: En
un plato sopero disponer las verduras, las láminas de
ajo y el ravioli de jamón. Incorporar la salsa templada
antes de servir.
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Arroz
con cantarelus
Ingredientes para 6 personas
400 gr. de arroz (Basmati)
100 gr. de arroz salvaje
200 gr. de cantarelus
1/2 dl. de aceite
1/2 manojo de perifollo
1 chalota
sal y pimienta |
Cocer
al arroz Basmati en agua abundante durante 10 minutos. Transcurridos,
enfriar y reservar el agua de la cocción. Cocer también,
el arroz salvaje durante 50 minutos, enfriar y reservar. Pochar
la chalota en el aceite y saltear los cantarelus, incorporar los
dos arroces, junto con 2 dl. de agua de la cocción del
Basmati, dejando que absorba el agua. Poner el perifollo cortado.
Presentación: Servir en un plato sopero, poniendo pimienta
negra recién molida en el último momento. ¡Me
encanta el crujiente del salvaje junto con el Basmati!
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Tallarines
con langostinos y trompeta de la muerte
Ingredientes para 6 personas
400 grs. de tallarines
12 langostinos
100 grs. e trompeta de la muerte seca
un ramillete de albahaca
100 grs. De parmesano
1 chalota
1 dcl. de aceite de oliva
nuez moscada
Para los tallarines:
400grs. De harina
3 huevos enteros
1 dcl. De aceite
harina para estirar la masa
3 l. De agua y sal |
Poner
la harina sobre una mesa de amasar en forma de volcán,
poner en el centro los huevos, el aceite y la sal, ir incorporando
la harina de los costados al centro hasta formar una masa, que
quede muy elástica. Dejar reposar tapando con un paño
durante 20 minutos. Masa: Transcurrido este tiempo, extender la
pasta con un rodillo hasta conseguir una lámina fina y
de espesor uniforme. Dejar que se seque unos minutos y cortar
a máquina. Poner el agua con sal en una tartera alta al
fuego. Cuando hierva echar la pasta removiendo con una cuchara
de palo, para evitar que se pegue, durante 4 ó 5 minutos
aproximadamente. Vigilar la cocción, debe quedar cocida
pero aldente. Escurrir bien. En una sartén con una cucharada
de aceite saltear rápidamente las setas, previamente remojadas,
incorporar los tallarines y la albahaca picada. En tartera pondremos
a pochar la cebolla con el resto del aceite y dos dcl. del agua
de remojar las setas. Dejamos emulsionar. Pasar los langostinos
con su piel a la plancha rápidamente, limpiarlos y recuperar
los corales. Presentación: Ponemos dos cucharadas de la
salsa en el fondo del plato, los tallarines encima y los langostinos
con sus corales. Espolvorear con nuez moscada.
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Crujiente
de vieiras a la gallega
Ingredientes para 6 personas
12 vieiras
150grs. de jamón ibérico
6 lonchas finas de pan inglés
1 cebolla pequeña
1/2 dcl. de aceite de oliva
1 dcl. de vino blanco Albariño
una pizca de pimentón
sal
pimienta
azúcar |
Limpiar
las vieiras y reservar los corales. Pasar por máquina la
cebolla haciendo un puré. Poner en un colador y filtrar
todo el agua de vegetación. Refrescar. Pochar a fuego lento
la cebolla junto con el aceite hasta que esté hecha blanca
y transparente. Incorporar una pizca de pimentón, el vino,
la sal y el azúcar. Dejar reducir. Cortar el jamón
en láminas pequeñas y finas, pasarlas por una sartén
antihaderente. Deben quedar crujientes. Dorar el pan en el horno.
Saltear rápidamente las vieiras en una sartén de
cobre con unas gotas de aceite o pasar por salamandra. Salpimentar.
Final y presentación: Presentar alternando vieira, pan
y jamón con la salsa de Albariño.
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Pulpo
prensado de patata roja y acite de castañas
Ingredientes para 6 personas
1 pulpo de 1 kg.
6 patatas medianas
1/2 l. de aceite de oliva
6 castañas
sal maldón
1 hoja de laurel |
Limpiar
el pulpo y ponerlo a cocer en agua abundante sin sal durante 20
minutos. Sacar el pulpo y preparar con una tijera las patas; meter
aún calientes las patas en un molde de plástico
redondo. Prensar por espacio de 6 horas. Cortar las castañas
en crudo en máquina, confitar en el aceite con la hoja
de laurel a fuego lento durante 10 minutos; reservar el aceite.
Cocer las patatas en el agua del pulpo. Final y presentación:
Cortar el pulpo en máquina en láminas finas. Poner
una patata caliente, las láminas de castaña confitada
y aliñar con sal de maldón y el aceite de castañas.
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Carpaccio
de venado con aceite de trufa y su ensalada de parmesano
Ingredientes para 6 personas
2 solomillos de venado
1 dcl. de jugo de trufa
1 trufa
1/4 l. de aceite de oliva
Para la ensalada variada:
Hoja de roble
Escarola
Perifollo
100grs. de parmesano
sal y pimienta |
Limpiar
los solomillos y adobarlos con un dcl. de jugo de trufa y 1/2
litro de aceite. Dejar en esta maceración por espacio de
ocho horas. Pasado este tiempo envolver en papel de cocina transparente
con el propio adobo, atando ambos extremos y congelar. Macerar
la trufa en el aceite como mínimo en 4 días. Final
y presentación: En la máquina cortafiambres cortar
el solomillo de venado en láminas finas y disponerlas en
los platos. Hacer un montado con las distintas ensaladas y el
parmesano. Salpimentar y rociar con el aceite de trufa, rallando
la trufa o cortándola en láminas.
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Pichón
de Bresse con espárragos trigueros y pera confitada
al vino
Ingredientes para 6 personas
3 pichones
3 peras
1/2 l. de vino tinto Ribeiro (A torna Dos Pasas)
24 espárragos trigueros
tomillo fresco
pimienta
150grs. de setas (cantarelus, boletus, etc...)
50grs. de azúcar
2 clavos
1 dcl. de aceite |
Adobar
los pichones 24 horas antes con el tomillo, pimienta y aceite.
Dejar reposar en cámara frigorífica. Limpiar y cortar
los espárragos, y cocerlos dejándolos al dente.
Saltear las setas y reservar. Cocer las peras en el vino tinto
junto con el azúcar y el clavo. Dejar enfriar y reservar.
Pasar el pichón en sartén de cobre caliente y dorar
por la parte de la piel. Meter a horno 3 minutos y dejar reposar;
deben quedar sangrantes. Final y presentación: Cortar las
peras por la mitad; disponer las setas y el pichón, junto
con su hígado y los espárragos. Salsear con fondo
de pichón y trufa rallada.
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