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Aitor Elizegui está considerado el cocinero más avanzado y el que maneja los conceptos más vanguardistas y novedosos de Vizcaya. Hace gala de una desbordante imaginación, que se ve reflejada en una cocina de gran talento, tremendamente sofisticada y refinada, donde cada plato posee el don de sorprender tanto a la vista como al paladar. Una culinaria de una técnica muy depurada, que busca la intensidad de sabores y que maneja a la perfección los conceptos más modernos, pero que cuenta con una personalidad propia, en la actualidad más asentada que nunca. Por eso, los críticos consideran su cocina como una de las más artísticas del panorama estatal, llamada a ocupar los primeros puestos de la restauración española. Lo que no cabe duda es que entre la nutrida cantera de jóvenes cocineros vascos, Aitor Elizegui ocupa un lugar de honor.

La mejor muestra de su fantasía la suele derrochar en sus ya afamados risottos, en las complejas guarniciones y sobre todo en los platos en los que interviene el bacalao en salazón, donde el dominio demostrado en la materia le convierten en un revolucionario de la alta cocina del bacalao.
Por su labor ha sido merecedor de cinco Premios Pil Pil precedidos de otra serie de reconocimientos culinarios (entre otros, el de Campeón de España de Cocineros 1998).