RECETAS Y COCINA


Propiedades de los cereales

Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura.

 Estructura de un cereal

    * Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
    * Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
    * Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
    * Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.

¿Qué aportan los cereales?

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación.

El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.
Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su facilidad de conservación.

Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1, es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas.

Debemos destacar , que el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes, pero ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son deficitarios en algunos aminoácidos esenciales, como la lisina, etc. Por eso para mantener una dieta equilibrada es aconsejable consumir los cereales acompañados de otros alimentos.

La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad:

      Diarreas

      Vómitos

      Dolor abdominal

      Falta de apetito

      Acumulación de agua y de gases

      Y en los niños (pérdidas de peso y retraso en el crecimiento).

Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación.

A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción, también tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad dietética.

Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados, y en menor proporción por saturados.

Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o pseudocereales.

Alforfón

Es el grano de una planta poligonácea que por su semejanza con cereales como el maíz y su modo de empleo se considera un cereal.También se le denomina trigo sarraceno o trigo negro.

El alforfón es un cereal con sabor a nuez que tiene múltiples usos. Los granos se cocinan como las legumbres, o en crudo, forman parte diversas ensaladas, en este último caso necesitan un remojo previo para que se ablanden.

El grano sin tostar se emplea frecuentemente como guarnición de pescado y postres, pudiéndoselo consumir tambien como cereal de desayuno.

Amaranto

Se conoce con el nombre de amaranto a los granos de la planta herbácea del mismo nombre, que se consumen enteros o molidos en forma de harina.

Aunque no se trate de un cereal, se le considera como tal porque su forma de consumo permite su inclusión en este grupo. (Crudo, en forma de harina, etc ).

El amaranto es originario de América, concretamente del valle de Tehuacan, en México.

Constituyo junto con el maíz y la judía uno de los principales cultivos de las civilizaciones de América.

Sus magníficas propiedades han permitido su expansión por todas las áreas del mundo.

Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus derivados. También se elabora con ellos, tras una fermentación previa, una bebida alcohólica tipica de Bolivia denominada chicha.

Hervidos, ya sea enteros o partidos, son empleados como ingrediente de sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo de muesle. Los granos reventados también se preparan de un modo similar a las palomitas de maíz.

La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se utiliza en la elaboración de diversos productos , com galletas o panes. La harina integral tiene grán interés por su alto contenido en lisina, vitaminas y minerales.

Por otro lado cabe destacar la importancia de algunas especies de amaranto por el consumo de sus hojas. Éstas se preparan cocidas, a modo de verdura.

La Quinua

cerealesLa quinua es un producto de la tierra que se cultiva en Bolivia, Perú y países aledaños. Su cultivo se remonta al Imperio de los Incas. Fue considerado un alimento sagrado, siendo, junto a la papa, la base de la agricultura andina imperial.

Según estudios, la quinua era fundamental en la dieta de los indígenas del altiplano sudamericano a la llegada de los españoles, y formaba parte de la alimentación de los pobladores de diferentes zonas de Sudamérica incluso 5.000 años antes de Cristo.

Las técnicas del cultivo de la quinua, con canales de regadío de la época incaica, perduran en el altiplano boliviano hasta la actualidad, a pesar de que durante la colonización prácticamente se abandonó su cultivo atribuido a motivos religiosos, aunque fue el ingreso del trigo el que desplazó su producción.

La quinua, denominada súper cereal, tiene la mayor y más completa composición en aminoácidos en todo el mundo.

Contiene proteínas de alta calidad y 21 aminoácidos, la totalidad de los aminoácidos existentes, en especial la lisina, de la cual tiene 40 por ciento más que la leche y es importante para el desarrollo de las células del cerebro y sus funciones en la memorización, el aprendizaje y el raciocinio, además del crecimiento físico.

Según su valor nutritivo, la quinua es comparada con la espinaca. El grano de quinua presenta como promedio un 16% de proteínas, pero puede contener hasta un 23 por ciento. Tiene de 4 a 9 por ciento de grasa no saturada, de la cual la mitad contiene ácido linoleico, indispensable en la dieta recomendada para los humanos.

Además, la quinua reduce la anemia con los minerales que proporciona, no contiene gluten, posee fibra que ayuda en la baja del colesterol y el 89 por ciento de sus ácidos grasos son no-saturados, por lo que es ideal para mantener una dieta balanceada y completa.

La quinua no engorda, pues es de fácil digestión, no tiene colesterol y tampoco produce grasas para el organismo. Es una de las mayores fuentes de proteína y contiene mayor cantidad de minerales como el fósforo, potasio, magnesio y calcio, que otros cereales.

El Huauzontle

El huauzontle es un grupo de plantas comestibles nativas de México. El huauzontle, así como el amaranto, es muy resistente a los climas fríos y secos, y crece incluso en suelos pobres. Además tiene un alto nivel alimenticio, lo cual lo hace una excelente alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales.

Normalmente se consumen las hojas, las ramas, las flores y las semillas del huauzontle. Aunque como platillo se consume en todo México, es más común en el centro del país, especialmente en los estados de Tlaxcala , en el Estado de México y el sur del Distrito federal.

Otras variaciones de su nombre son Huauhzontle, Huanzontle y Guausoncle.

En México se preparan varios platillos con esta hierba, que se consume en forma de ensaladas, ahuautle con huazontle en salsa de chile pasilla, el filete de res al huauzontle, las supremas de huauzontle, etcétera; siendo las tortitas de huazontle, seguramente de influencia española, el plato más conocido: capeadas, rellenas de queso y aderezadas con caldillo de jitomate. No es difícil su preparación.

El Girasol

El girasol es nativo de América, específicamente del Estados Unidos de Norteamérica y Suramerica fue cultivado hacia el 1000 a. C. Los españoles lo llevaron a Europa al principio del siglo XVI.

El girasol contiene hasta un 58% de aceite en su fruto (llamadas cipselas). El aceite de girasol se utiliza para cocinar. También sirve para producir biodiésel. La harina que queda luego de realizada la extracción del aceite se utiliza como alimento para el ganado.

Hay distintos tipos de girasoles: oleaginosos, de confitura o confitería, de alto contenido de ácido oleico y ornamentales.
El nombre se refiere a que la flor gira según la posición del sol y a su formación. Las hormonas vegetales son las que dan fototropismo positivo al girasol, permiten un mayor crecimiento de los tejidos en un sentido, lo que facilita el giro de la planta.

Los nativos americanos emplearon diferentes cultivares cuya producción de pipas era diversa: las había de color negro, blanco, rojo, y la variedad más conocida, la pipa con rayas blancas y negras.

Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podían moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma de pan. En algunas ocasiones mezclaban las semillas con habas, calabaza o maíz. Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboración del pan. Otros usos ajenos a la alimentación eran: como colorante, tiñendo ropas o el propio cuerpo, con función decorativa; y como aceite, empleado en la piel y el cabello.

 Valor nutritivo

Las pipas de girasol son un alimento hipergraso muy rico en minerales y algunas vitaminas. Presentan valores de 49,57 g de lípidos por cada 100 g de producto. Contienen 8,76 g de glúcidos y 22,78 g de proteínas, un porcentaje de materia seca de 92,53%, de extracto etereo 32,65%, fibra cruda 26,61%, cenizas 3,72% y extracto libre de nitrógeno 16,08%. Su valor energético por cada 100 g es de 570 kcal o 2390 kJ. En cuanto a su composición en vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto), destacan por el alto contenido: en fósforo, con 705 mg; magnesio, con 354 mg; y vitamina E, con 4,50 mg.

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