RECETAS Y COCINA


Los Alimentos Origen y Conservación

¿Para qué nos alimentamos?

Pensando en todo lo que hacemos durante el día (caminar, correr, saltar, pensar....) y en lo que realiza nuestro organismo (respirar, oir, ver...) mientras la sangre circula por el cuerpo realizando funciones importantísimas; comprendemos que nuestro organismo funciona continuamente, hasta cuando dormimos. Por esto el hombre, como todo ser vivo, necesita alimentarse para:
Reponer las pérdidas de materia viva consumida por la actividad del organismo.
Producir las sustancias necesarias para la formación de nuevos tejidos, favoreciendo el crecimiento.
Transformar la energía contenida en los alimentos en calor, movimiento y trabajo.

Clasificación de los alimentos por su origen:
Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:
Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias que le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.

Estas sustancias son:
Los hidratos de carbono (pan, harinas, azúcares, pastas), de alto valor energético.
Las proteínas (carnes, huevos, lácteos, legumbres) necesarios para el crecimiento y formación de los tejidos.
Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía.
Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las funciones del organismo.
Las vitaminas, sustancias químicas complejas, en cantidades mínimas, pero indispensables para el buen estado del organismo.

Clasificación de los alimentos por su descripción:
Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso)
Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)
Alimentos farináceos (cereales, harinas)
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Alimentos azucarados (azúcares, miel)
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)
Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas fermentadas, vinos y productos afines, licores)
Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y sucedáneos, té, yerba mate)
Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas, aderezos o aliños, vinagres)

Una buena alimentación debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del individuo.

¿Qué son los nutrientes?

Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los alimentos, por ejemplo el almidón de los vegetales, la grasa de la leche, etc.
Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del régimen o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos aminoácidos, la vitamina A, el hierro, el calcio, etc.

Indicaciones dietéticas

En general, los científicos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados; mantener el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y colesterol; comer alimentos con suficiente almidón y fibra; evitar el exceso de azúcar y sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.

Nutrientes esenciales

Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado de entre 45 y 50 sustancias que los científicos consideran esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal. Aparte del agua y el oxígeno, incluyen también unos ocho aminoácidos constituyentes de las proteínas, cuatro vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrólitos. Aunque los hidratos de carbono son una fuente de energía, no se consideran esenciales, ya que para este fin se pueden transformar proteínas.

Calorías

Es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 gramo de agua de 14,5 a 15,5 °C. A veces se especifica otro intervalo de temperaturas. La definición más habitual en termoquímica es que 1 caloría es igual a 4,1840 julios (J).

Proteínas

La función primordial de la proteína es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicación entre órganos y células, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las proteínas animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas deben descomponerlas en aminoácidos que contienen nitrógeno. Es fácil disponer de proteínas de origen animal o vegetal. De los 20 aminoácidos que componen las proteínas, ocho se consideran esenciales(leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.), deben ser tomados ya listos a través de los alimentos. Si estos aminoácidos esenciales no están presentes al mismo tiempo y en proporciones específicas, los otros aminoácidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las proteínas humanas. Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que contenga estos aminoácidos esenciales.

Minerales

Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos corporales además de que participan en procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.

Vitaminas

Cualquiera de los compuestos orgánicos que el cuerpo necesita para el metabolismo, para la protección de la salud y para lograr el crecimiento adecuado en los niños. Las vitaminas también participan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y material genético. Las diversas vitaminas no están relacionadas químicamente, y la mayoría de ellas tiene una acción fisiológica distinta. Por lo general actúan como catalizadores, combinándose con las proteínas para crear metabólicamente enzimas activas que a su vez producen importantes reacciones químicas en todo el cuerpo. Sin las vitaminas muchas de estas reacciones tardarían más en producirse o cesarían por completo. Sin embargo, aún falta mucho para tener una idea clara de las intrincadas formas en que las vitaminas actúan en el cuerpo.

Las 13 vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo a su capacidad de disolución en grasa o en agua. Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, suelen consumirse junto con alimentos que contienen grasa y, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo, no es necesario tomarlas todos los días. Las vitaminas hidrosolubles, las ocho del grupo B y la vitamina C, no se pueden almacenar y por tanto se deben consumir con frecuencia, preferiblemente a diario (a excepción de algunas vitaminas B)

Grasas

Las grasas son importantes en la dieta como fuente de energía, ya que producen 9 kcal por gramo. En los países desarrollados, el 40% o más del consumo total de energía suele proceder de las grasas. Es un porcentaje superior a lo que se considera recomendable para la salud, el consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad, enfermedades de corazón y vesícula biliar y algunos tipos de cáncer. Las líneas nutricionales, por tanto, recomiendan no ingerir más del 30% de energía a través de las grasas.

Origen Animal

Huevos

Tradicionalmente, en la alimentación humana se han utilizado sobre todo los huevos de gallina y, en menor medida, los huevos de otras aves como la codorniz. Su valor nutritivo es importantísimo hasta el punto de que en épocas de penuria y escasez el huevo fue una de las fuentes nutrtitivas más destacadas. Hoy en día, el huevo es en los países desarrollados el alimento que, posiblemente, presenta una relación más favorable calidad nutritiva/precio. En los últimos años, el huevo se ha menospreciado frecuentemente por la creencia de que favorecía la aparición de transtornos de los lípidos sanguíneos y de alteraciones cardiovasculares, lo cual es inexacto. Como todos los alimentos, su bondad o sus perjuicios provienen de un uso correcto en el contexto de una alimentación equilibrada.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico

Carnes y productos cárnicos

El ser humano, desde los inicios de la civilización, ha probado carnes de todos los animales y, practicamente, de 'cualquier cosa que se moviera' (desde insectos a perros y caballos, pasando por los rumiantes, ratas, volátiles e incluso ... otros humanos), dependiendo los hábitos de consumo de factores como los patrones culturales y la facilidad de acceso a los recursos alimentarios. En nuestra sociedad, las carnes más habitualmente consumidas son las de vacuno, ave y porcino. Es un alimento considerado socialmente 'de lujo' por lo que su consumo, y en general el de todos los productos de origen animal, va muy ligado al poder adquisitivo.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico, en determinados casos de lípidos.

Pescado

Los paises 'ictiófagos' son realmente escasos en el mundo. Entre ellos se encuentra España que es uno de los mayores consumidores de este alimento. La antigua idea de que el pescado alimenta poco es infundada (lo que realmente ocurre es que produce poca saciedad y se digiere fácilmente), siendo un alimento comparable a la carne con la ventaja de contener poca grasa (normalmente, el pescado más graso que comemos es incluso igual o más magro que la carne menos grasa) y ser esta una grasa considerada como beneficiosa para la salud (son ácidos grasos poliinsaturados del tipo omega-3). En los paises comedores de pescado (japón), es habitual que las enfermedades cardiovasculares sean menos importantes que en otros predominantemente carnívoros (USA). Los productos derivados de la pesca varían su valor nutritivo en función de su método de fabricación y/o conservación.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico, en algunos casos ácidos grasos omega-3

Lácteos

Son alimentos incorporados a la alimentación humana desde hace miles de años en sus diferentes formas. En general, podemos considerarlos como una fuente nutritiva asequible y barata, fácil de tomar por todas las personas sin importar su edad ni condición. En cantidades adecuadas, son imprescindibles en la alimentación de los niños y jóvenes, mujeres embarazadas y lactantes, ancianos e, incluso, adultos. Afortunadamente, sus distintas presentaciones (leche líquida, leches fermentadas, quesos y cuajadas, etc) hacen que todo el mundo encuentre un alimento lácteo apto para él.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico, en determinados casos de lípidos, así como de numerosas vitaminas y minerales (riboflavina, retinol, calcio, etc). La mantequilla únicamente contiene grasa y vit. A

Origen Vegetal

Verduras y hortalizas

Su ingesta es imprescindible en la alimentación cotidiana. Aúnan valores proteicos y lipídicos escasos (tienen muy bajo valor energético) con un aporte muy valioso de numerosas vitaminas y minerales. Son usualmente la fuente de fibra más accesible y agradable.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: vitaminas, minerales y fibra

Legumbres

Alimentos vegetales muy completos que, salvo su deficiencia en algunos aminoácidos, durante siglos han sido la base de la dieta en los paises europeos.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra

Frutas

Además de ser el postre por excelencia y de aportar colorido y belleza a nuestra mesa, el consumo regular de fruta representa en nuestra alimentación un pilar del equilibrio dietético y la seguridad de un aporte correcto de determinadas vitaminas. No puede ser substituida por otros postres 'más modernos' sin desequilibrar nuestra alimentación.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra

Cereales

Junto con las legumbres han sido las base de la alimentación europea durante siglos, especialmente el trigo. También los cereales han sido básicos en el continente americano (el maiz) y en Oriente (el arroz).

Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra

Frutos secos

Fuente concentrada de energía y principios inmediatos. Siempre han sido más un complemento de la alimentación (formando parte de postres y dulces como el turrón, por ejemplo) que una base de la dieta cotidiana.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbono, proteínas, lípidos y fibra.

Fuente: por Jobfd - Monograficas.com

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