RECETAS Y COCINA


Aceite de oliva

La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura.

Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

El aceite de oliva, tiene una tradición histórica en España que se remonta a la época de los fenicios. Se cree que fueron ellos los que propagaron el cultivo del olivo por las islas griegas hasta llegar a las costas de España hace más de 3.000 años. El aceite de oliva, ha recorrido un largo camino desde la época en la que los romanos utilizaban el aceite de oliva como medicina, hasta llegar a nuestros días en los que el aceite de oliva lo usan prestigiosos chefs de cocina para elaborar los más refinados platos gourmet o está presente en laboratorios de reputados científicos que nos cuentan el porqué de sus propiedades.

La producción de aceite de oliva, abarca desde Extremadura a Cataluña siguiendo una ruta que nos llevaría a través de los campos de Andalucía, Murcia, Castilla la Mancha, Valencia y Aragón, marcando las distintas denominaciones de origen del aceite de oliva. El olivar que diseña los paisajes en cada zona depende en buena medida de la historia del lugar y de la aceituna que más se ha adaptado a las condiciones del suelo, clima y a las necesidades del agricultor. El consumo de aceite de oliva, es parte fundamental de la dieta mediterranea y española, ocupando además España el primer puesto en la producción y venta de aceite de oliva en el mundo.

El aceite de oliva virgen extra, posee muchos beneficios para la salud y es por esto que la creciente venta de aceite de oliva ha generado también un incremento en la producción y el cultivo de la oliva, si bien el precio del aceite de oliva continua siendo más alto que el resto de los aceites. Es muy bueno para el sistema cardiovascular, favorece el crecimiento de los huesos y la absorción de calcio, excelente para evitar el envejecimiento de la piel, previene el cáncer y la diabetes.

No todos los tipos de aceites de oliva son iguales. al igual que en los vinos, disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy alta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara. Los más avezados gourmets sabrán diferenciar todos los matices de un buen aceite de oliva. La grandeza culinaria del aceite de oliva no es sólo la de cambiar totalmente un plato en cuanto a su presencia, aroma y sabor. Dentro de los tipos de aceites de oliva y en orden de calidad se pueden clasificar:

Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos de las aceitunas tras haber extraído el aceite de oliva virgen. Después se mezcla con aceite de oliva virgen y refinado. La acidez máxima es de 0,5º.

Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. El aceite de oliva refinado es el procedente de aceite de mala calidad o rampante el cual ha sufrido un proceso de depuración. La acidez máxima es de 1,5º.

Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y que no ha sufrido tratamiento químico alguno. La acidez máxima es de 2º.

Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez máxima no supera los 0,8º.

Aceite de oliva virgen extra ecológico. Para los consumidores que buscan lo mejor en las tiendas delicatessen pueden encontrar el aceite de oliva virgen extra ecológico. El precio del aceite de oliva ecológico es sensiblemente más caro, pero se trata de un autentico producto gourmet, debido a que este aceite de oliva, es producido cultivando el olivar sin productos químicos, lo que le confiere aun mejores propiedades.

Ingrediente básico de la cocina mediterranea

En la actualidad, el Aceite de Oliva Virgen es considerado un elemento básico para la elaboración de multitud de platos en numerosas partes de nuestro planeta.

Su consumo -como el de otros productos redescubiertos en la época moderna- no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que ha llegado a convertirse en uno de los signos de la cocina de calidad, sabiendo dar a cada alimento el complemento necesario que requiere una alimentación inteligente y refinada. Las principales acciones que ejerce el aceite de oliva sobre los distintos platos son:

- Ofrece sabor, aroma y color

- Modifica las texturas

- Transmite el calor

- Integra distintos alimentos

- Identifica y personaliza los platos

El rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el de otras grasas vegetales, tanto en frío como en caliente.

En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos.

Al calentar el aceite de oliva virgen, se comprueba fácilmente como "crece", como aumenta su volumen y, consecuentemente, se necesita menos cantidad para cocinar o para freír.

Al comprar aceite de oliva virgen, la elección va a depender de la utilización que se le vaya a dar, puesto que -del mismo modo que se elige un vino determinado para acompañar cada plato- se puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del alimento que vaya a prepararse.

En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan apropiados los aceites de oliva vírgenes suaves. Estos aceites son igualmente indicados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostería.

Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio suelen dar más personalidad a ensaladas, escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc.

Para potenciar el sabor de los fritos -en especial el de las patatas- y como base de sofritos, guisos y estofados, ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado algo más intenso e, incluso, con un ligero matiz amargo.

Con la práctica, se puede llegar a saber seleccionar un aceite de oliva virgen por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen.

Oliva medicina natural

aceite1) Propiedades antioxidantes: El aceite de oliva contiene polifenoles que evitan la oxidación celular que provoca el envejecimiento y la aparición de tumores. Además, podría actuar contra algunos tipos de cáncer como el de colon o mama, aunque esto no ha sido probado científicamente. El aceite que contiene un grado más elevado de polifenoles es el aceite de oliva virgen extra.

2) Protector del corazón: Disminuye la presión arterial, baja el colesterol malo (LDL) y sube el bueno (HDL), impide la obstrucción de las arterias evitando la oxidación del colesterol LDL e incapacitándole para producir aterosclerosis. En suma, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares como el infarto y la trombosis cerebral.

3) Previene el deterioro cognitivo: El aceite de oliva protege el cerebro de su deterioro retrasando su envejecimiento prematuro. Ayuda a mantener las capacidades cognitivas, memoria e intelecto, que se van perdiendo con la edad. No está demostrado pero se cree que el aceite de oliva tiene capacidad para prevenir enfermedades neurodegenerativas como el alzheimer.

4) Bueno para el sistema digestivo: El aceite de oliva mejora las funciones intestinales, digestivas y pancreáticas. Además estimula la producción biliar, inhibe la absorción del colesterol en el intestino, hace que los diabéticos necesiten menos cantidad de insulina y mejora la absorción intestinal de sales minerales.

5) Mejora la mineralización de los huesos: Reduciendo el riesgo de osteoporosis y de fracturas debido al envejecimiento.

6) Bueno para la piel: El aceite de oliva desde la antigüedad se ha utilizado como cosmético debido a sus propiedades hidratantes de la piel. Su consumo también mejora la estructura de la epidermis y retrasa el envejecimiento cutáneo desde el interior del organismo.

Aceite Oliva: Uso Medicinal

Cálculos biliares, enfermedades del hígado
Tomar jugo de limón con aceite de oliva.

Laxante
Tomar 2 cucharadas de aceite en ayunas. Contribuye a la digestión.

Fiebre
Cocer veinte gramos de ramas o corteza de olivo por cada litro de agua. Tomar varias tazas al día.

Cutis marchito y arrugado
Mezclar una yema de huevo con una cucharadita de aceite de oliva y agregar unas gotas de limón si el cutis es graso. Aplicar durante 15 minutos y retirar con leche o agua tibia.

Cicatrices, heridas, úlceras externas, labios partidos, pezones agrietados
Cocinar ligeramente tres manzanas y macerar hasta obtener una crema. Agregar dos cucharadas de aceite de oliva, cereal de trigo y 10 almendras molidas, se mezcla muy bien y se aplica en la zona afectada hasta que sane.

Estreñimiento
Como laxante en casos de estreñimiento severo, tomar medio vaso de zumo de acelga con una cucharada de aceite de oliva.

Para cicatrizar heridas y úlceras
Mezclar el jugo exprimido de una manzana con aceite de oliva, se aplica sobre la zona afectada.

Enfermedades de la piel
En el caso de afecciones cutáneas, un triturado de lechuga con una cucharada de aceite de oliva aplicado en forma de cataplasma, ayuda a la mejoría y suaviza la piel.

Gastronomía

El aceite de oliva virgen es un producto "vivo"; así pues, para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado de calores excesivos, del aire, de la humedad y, por encima de todo, de la luz.

Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva virgen extra conserva todas sus cualidades sensoriales y sus propiedades biológicas. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan y tostadas.

La fritura es un sistema de cocción consistente en sumergir los alimentos crudos o cocidos, en un baño de aceite, a una temperatura lo suficientemente elevada (por encima de los 130 grados) para que queden dorados y crujientes.

En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (sin calentarlo en exceso), el aceite de oliva virgen no ofrece ningún cambio sustancial en su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. Otra ventaja del aceite de oliva virgen como grasa de fritura, es la formación de una corteza en la superficie del alimento que impide cualquier penetración del aceite en el interior del mismo.

No es conveniente mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Dependiendo del alimento que se fría, el aceite de oliva virgen puede utilizarse más o menos veces. Habitualmente, no debe emplearse en continuas frituras en más de cuatro o cinco ocasiones.

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